Strategien für BioRegio-Produkte in der Gemeinschaftsverpflegung
Wie kommen mehr bioregionale Produkte in die Gemeinschaftsverpflegung?
Basierend auf einer umfangreichen Literatur- und Interviewanalyse hat ein Forschungsteam der Universität Hohenheim in Zusammenarbeit mit ÖKONSULT Erfolgs- und Hemmfaktoren identifiziert und Handlungsempfehlungen erarbeitet.
Rund 15 bis 18 Millionen Menschen essen in Deutschland täglich in Kantinen und Mensen außer Haus. Damit ist die Gemeinschaftsverpflegung ein wichtiger Hebel für eine Transformation des Ernährungssystems. Das Land Baden-Württemberg hat sich vorgenommen, den Anteil bioregionaler Produkte in der Gemeinschaftsverpflegung bis 2030 auf 30 bis 40 Prozent zu steigern. Es gibt inzwischen zwar eine ganze Reihe von einzelnen Best Practice-Beispielen, aber in der Breite kommt die Umsetzung nur in kleinen Schritten voran. Die Universität Hohenheim und die ÖKONSULT GbR haben deshalb mit der Förderung durch das Ministerium für Ernährung, Ländlichen Raum und Verbraucherschutz Baden-Württemberg eine Studie zu diesem Thema erstellt.
Ziel des Projekts „BioRegioKantine“ war es, einen Überblick über den bisherigen Forschungsstand zu Erfolgs- und Hemmfaktoren für den Einsatz bioregionaler Produkte in der Gemeinschaftsverpflegung zu gewinnen und konkrete Handlungsmaßnahmen zu erarbeiten.
Aus einer umfangreichen Literaturrecherche wurden 25 wissenschaftliche Artikel aus dem europäischen Raum sowie 17 Projektberichte
im deutschsprachigen Kontext ausgewählt und systematisch ausgewertet. Außerdem wurden 15 Expertinnen und Experten aus
Ernährungswirtschaft, Stadtverwaltungen, Biomusterregionen, Zivilgesellschaft und Wissenschaft zu ihrer Einschätzung im Hinblick
auf Erfolgs- und Hemmfaktoren befragt.
Daraus konnten die zehn wichtigsten Erfolgs- und Hemmfaktoren für den Einsatz und Ausbau bioregionaler Produkte in der
Gemeinschaftsverpflegung identifiziert werden. 
Ein wesentlicher Erfolgsfaktor ist beispielsweise die enge Zusammenarbeit und Vernetzung von Akteuren entlang der Wertschöpfungskette. Konkrete Zielvorgaben für die Etablierung bioregionaler Produkte in der öffentlichen Gemeinschaftsverpflegung sind förderlich, brauchen jedoch den politischen Willen und die persönliche Motivation von Schlüsselakteuren für die konkrete Umsetzung. Ebenso spielen eine pflanzenbetonte Speiseplanung und die Kommunikation mit den Tischgästen eine wichtige Rolle. Einen wesentlicher Hemmfaktor sehen viele Küchen dagegen in der mangelnden Verfügbarkeit vorverarbeiteter bioregionaler Produkte. Zudem schränkt das Vergaberecht die Möglichkeiten ein, Regionalität als Kriterium bei Ausschreibungen einzusetzen. Knappe Budgets vieler Küchen beim Wareneinsatz stellen eine weitere Barriere dar, den Anteil von Bio-Produkten möglichst aus der Region zu steigern. Im Rahmen des Projekts wurde zudem ein Akteursmapping auf einer Online-Plattform aufgebaut, das dazu dient, einen Überblick über das Themenfeld zu erhalten und die Vernetzung der Akteure im Bereich nachhaltiger Gemeinschaftsverpflegung zu befördern.
Auf Basis der systematischen Literaturanalyse und Interviews mit Stakeholdern wurden zehn Handlungsmaßnahmen erarbeitet und
detailliert beschrieben, die als Bausteine für eine Transformationsstrategie dienen können. 
Die auf einem Stakeholder-Workshop diskutierten Handlungsmaßnahmen umfassen regulatorische und finanzielle Instrumente, Maßnahmen zur Kooperation entlang der Wertschöpfungskette und zur Transformation in den Küchen sowie Maßnahmen der Bildung und Kommunikation.
Zusammenfassend zeigt das Projekt BioRegioKantine, dass die Erfolgs- und Hemmfaktoren miteinander in Wechselwirkung stehen und sich gegenseitig beeinflussen. Für den Einsatz von mehr bioregionalen Produkten in der Gemeinschaftsverpflegung und den Aufbau regionaler Wertschöpfungsketten braucht es deshalb eine ganzheitliche Strategie, die auf verschiedenen Ebenen ansetzt, politische Zielvorgaben schärft und Akteuren aus der Praxis besser vernetzt.
Hintergrund
Das Projekt BioRegioKantine wurde von Februar 2024 bis April 2025 vom Lehrstuhl Gesellschaftliche Transformation und Landwirtschaft der Universität Hohenheim, dem Zentrum für Ökologischen Landbau sowie dem Beratungsunternehmen ÖKONSULT durchgeführt und vom Ministerium für Ernährung, Ländlichen Raum und Verbraucherschutz Baden-Württemberg finanziell gefördert.
Die vollständige Studie finden Sie unter: Strategien für mehr bioregionale Produkte in der Gemeinschaftsverpfegung
Den Link zum Akteursmapping: Akteurmapping
Kurz erklärt: BioregioKantine
