Dinkel stammt aus der Region rund um das Kaspische Meer. In Mitteleuropa ist der Dinkelanbau erst seit der späten Bronzezeit nachgewiesen. In der römischen Zeit dehnte sich der Anbau im mittleren Neckarraum und Niederrheingebiet aus. Dinkel galt als wichtigstes Getreide in der alemannischen Kultur (ab 260 nach Chr.). Bis heute bilden Südwestdeutschland und die Schweiz einen Schwerpunkt des Dinkelanbaus.

Häufig wird zwischen „alten“ und „neuen“ Dinkelsorten unterschieden. „Alte“ Sorten wie z.B.  Oberkulmer Rotkorn weisen eine größere Pflanzenlänge, eine höhere Lagerneigung und einen geringeren Vesenertrag auf. Umgekehrt haben „neue“ Sorten eine geringere Pflanzenlänge, eine geringere Lagerneigung und einen höheren Vesenertrag. Eine Sorte dieses Typs ist z.B. Alkor. Im ökologischen Landbau werden alte und neue Sorten gleichermaßen angebaut.

In Deutschland, Österreich und der Schweiz wird Dinkel vor allem für Backwaren verwendet. Dafür sind alle Sorten von Bedeutung. Im badischen Bauland zwischen Neckar und Tauber wird seit mindestens 300 Jahren Grünkern hergestellt, in Teigreife geernteter Dinkel, der mit Holzfeuer gedarrt wird. Grünkern verwendet man nicht zum Backen sondern z.B. für Bratlinge. In Frankreich und Belgien dient Dinkel vor allem als Rinderkraftfutter.