Interview zu den Verpflegungsleitlinien der Erzdiözese Freiburg

1. Warum sieht sich die Erzdiözese Freiburg in der Pflicht, Verpflegungsleitlinien für ihre Einrichtungen zu entwickeln?

Die katholische Kirche, die Deutsche Bischofskonferenz und die Erzdiözese Freiburg erkennen die Verantwortung kirchlicher Einrichtungen an, ihre Lebensmittelbeschaffung so zu gestalten, dass ökologische Grundlagen erhalten und die Schöpfung somit bewahrt wird. Das strategische Ziel der Erzdiözese Freiburg ist die Verstärkung des Engagements zur Bewahrung der Schöpfung (Ziel 9 der Diözesanstrategie). Die Diözesanen Leitlinien der Erzdiözese Freiburg bestärken uns in dieser Vorbildfunktion und dem bewussten Umgang mit den uns anvertrauten Mitteln und Ressourcen. Deshalb ist ein schonender und weitsichtiger Umgang notwendig, um die Ressourcen unseres Planeten, die die Lebensgrundlage aller Geschöpfe bilden, zu achten und zu erhalten (vgl. S. 52 Diözesane Leitlinien). Dazu gehören auch ethische Aspekte, die sich auf die Verteilung von Nahrungsmitteln weltweit und ethisch vertretbare Tierhaltung beziehen. Damit knüpfen wir unmittelbar an die Enzyklika Laudato Sí des 2025 verstorbenen Papstes Franziskus an.  

Die Zusage, die Außer-Haus-Verpflegung nachhaltiger und im Sinne ökologischer und regionaler Wertschöpfungsketten (vom Acker auf den Teller mit all den notwendigen Zwischenschritten) zu gestalten hat die Erzdiözese Freiburg, wie die drei anderen großen christlichen Kirchen in Baden-Württemberg, im Rahmen des „Gesellschaftsvertrag für die Zukunft der Landwirtschaft und der biologischen Vielfalt in Baden-Württemberg“ im Oktober 2024 unterzeichnet. 

Handlungsnotwendigkeiten im Bereich der Außer-Haus-Verpflegung in eine nachhaltigere Ausrichtung entstehen aufgrund folgender (auch globaler) Entwicklungen: 

•  knapp 40 % der globalen CO₂-Emissionen sind auf unsere Ernährung zurückzuführen (v.a. Art der landwirtschaftlichen Produktionsweise, Verzehr tierischer Produkte) 
• massiver Rückgang von Biodiversität – auch aufgrund der Verwendung von Pflanzenschutzmitteln in der Landwirtschaft
• Verlust von landwirtschaftlichen Produktionsflächen und Rückgang der Bodenqualität
• massive Ausbeutung entlang globaler Lieferketten, v.a. bei Produkten aus dem globalen Süden
• dramatischer Rückgang regionaler Wertschöpfungsketten (50 % Schrumpfung von Verarbeitungsbetrieben in den letzten 20 Jahren in Baden-Württemberg, wie Mühlen, Schlachthöfe u.a.)

Entsprechend der Vergabeordnung der Erzdiözese Freiburg sind „neben grundsätzlichen ökonomischen Gesichtspunkten im Sinne der Nachhaltigkeit ökologische Aspekte und soziale Kriterien als untrennbare Einheit zu berücksichtigen. Die Kirche hat in ihrem Auftrag zur Bewahrung der Schöpfung gerade in der sichtbaren Präsenz durch eine ökologische und faire Beschaffung eine besondere Vorbildfunktion“.

2. Wie sind die Ergebnisse der BioRegio-Studie, die in ausgewählten Bildungs- und Tagungshäusern umgesetzt wurde, in die Erstellung der Leitlinien eingeflossen?

Gemeinsam essen – in Gemeinschaft essen, genießen und Genuss mit der Bewahrung der Schöpfung, mit der Stärkung regionaler Wertschöpfungsketten zu verbinden und die Ziele der Erzdiözese im Blick zu behalten - wie das gehen kann, wurde im Rahmen der Bio-Regio-Studie der Erzdiözese Freiburg eruiert. 

Im Bemühen, sowohl strukturelle als auch finanzielle Hemmnisse und Potenziale für eine verstärkt bio-regionale Beschaffung und eine insgesamt nachhaltige gastronomische Dienstleistung zu eruieren,  beauftragte  die  Stabsstelle  für Schöpfung und Umwelt im Frühjahr 2022 das Öko-Institut und das Beratungsunternehmen a’verdis, im Rahmen einer „Bio- Regio-Studie“ eine externe Bestandsaufnahme vorzunehmen und Handlungsansätze zur Erreichung der selbstgesteckten Ziele der Erzdiözese Freiburg herauszuarbeiten. Diese Untersuchung erfolgte in den Jahren 2022 bis 2024 am Beispiel von vier ausgewählten Bildungs- und Gästehäusern der Erzdiözese: die Familienferienstätte Feldberg-Falkau im Südschwarzwald, die Katholische Akademie in Freiburg i. Br., das Bildungs- und Tagungshaus St. Bernhard in Rastatt sowie im Norden des Bistums das Bildungshaus Neckarelz mit angeschlossener Heimvolkshochschule in Mosbach am Rande des Odenwaldes.

Die ausgewählten Häuser sollten exemplarisch untersucht werden, um neben hausspezifischen Ansatzpunkten und Empfehlungen auch übergreifende Ableitungen für notwendige organisatorische und finanzielle Rahmenbedingungen und verallgemeinerbare Empfehlungen für eine nachhaltigere Versorgung ähnlicher Einrichtungen zu entwickeln. Um eine möglichst große Vielfalt abzubilden sind die ausgewählten vier Häuser geografisch über das Gebiet des Erzbistums gestreut, haben unterschiedliche Profile, Zielgruppen, Angebotsformate und Gäste.

Daraus wurden folgende fundierte, aber dennoch grobe Richtungsvorgaben und Strategien abgeleitet, die die diversen Dimensionen nachhaltiger Ernährung adressieren:

• Die vorzüglich regionale Beschaffung von Lebensmitteln aus kleinen Betrieben und von handwerklich arbeitenden Verarbeitern, um Bäuerinnen und Bauern einen Absatzweg für Produkte aus kleinstrukturierter Landwirtschaft zu ermöglichen und regionale Wertschöpfungsketten zu stärken und zu erhalten.
• Die vorrangige Beschaffung von Bio-Lebensmitteln, da die öko-zertifizierte landwirtschaftliche Produktion einen Mindeststandard an ökologischen und teilweise auch sozialen und tierwohlbezogenen Rahmenbedingungen setzt, die in der Regel über die der konventionellen Produktion hinausgehen. Insbesondere in Bezug auf Erhalt und Stärkung der Biodiversität schneidet die ökologische Landwirtschaft deutlich besser ab als die konventionelle.
• Die Anpassung der Speisepläne in Richtung einer stärker pflanzenbasierten Ernährung, entsprechend den Empfehlungen der EAT-Lancet Commission für eine Planetary Health Diet (also eine Ernährungsweise, die der menschlichen Gesundheit zuträglich ist und zugleich die Belastungsgrenzen der Ökosysteme einhält) oder den neuen Ernährungsempfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE), die sich auf die Planetary Health Diet beziehen und diese an die Gegebenheiten in Deutschland angepasst haben. Beide Empfehlungen sehen einen gegenüber dem durchschnittlichen Konsum in Deutschland deutlich reduzierten Einsatz von tierischen Produkten und eine starke Zunahme pflanzlicher Lebensmittel, insbesondere Hülsenfrüchte und Nüsse, vor.

Mit diesen drei Strategien sind große Hebel angesprochen, die in Richtung einer nachhaltigen Verpflegung wirken. Die Hebelwirkung einer Orientierung an der Planetary Health Diet (pflanzen-betonter Speiseplan) ist dabei aus ökologischer Sicht die größte, gefolgt vom Bezug von biologisch und regional produzierten Lebensmitteln. Im Zuge der Bio-Regio-Studie nur am Rande thematisiert, aber dennoch von hoher ökologischer Bedeutung ist außerdem die Reduktion von Lebensmittelabfällen.

Insofern greifen die Verpflegungsleitlinien die Ergebnisse der Bio-Regio-Studie auf und konkretisieren Sie anhand von quantifizierbaren Zielen.

3. Wer war an der Entwicklung der Leitlinien beteiligt und was würden Sie Organisationen empfehlen, die mit einem ähnlichen Prozess beginnen wollen?

An der Entwicklung der Leitlinien waren Leitungspersonen aus verschiedenen Bereichen beteiligt, u.a. die Leitungen von Häusern, Hauswirtschaftsleitungen, Wirtschafts- und Verwaltungsleitungen sowie externe Partner. Für die Akzeptanz derartiger Leitlinien ist die Partizipation derjenigen, die die Leitlinien umsetzen müssen, konstitutiv.

4. Welches Selbstverständnis der Küchenteams der Einrichtungen liegt den Verpflegungsleitlinien zugrunde und welchen Einfluss hat dies auf Inhalt und Prozess?

In den Küchen der Erzdiözese Freiburg wird frisch gekocht – dies geht einher mit einer guten handwerklichen Praxis, der Stärkung der Kochkultur, einem geringen Vorverarbeitungsgrad der verwendeten Produkte und dem Ausschluss reiner Regenerierküchen zur Erwärmung extern belieferter Speisen in Bildungs- und Tagungshäusern der Erzdiözese Freiburg.

Im Speiseangebot der Bildungs- und Tagungshäuser bildet sich das Kirchenjahr ab. Das bedeutet zum Beispiel, dass auf Fastenzeiten und Fastentage eingegangen wird – freitags vegetarisch gekocht wird und das Fleischangebot in der Fastenzeit deutlich reduziert wird

Die im Zuge der Bio-Regio-Studie erfolgten Besuche und Workshops bei den vier Bildungshäusern machten deutlich, dass sowohl bei den Hausleitungen als auch in den Küchenteams eine hohe Bereitschaft vorliegt, verstärkt regionale Produkte zu beziehen. Die Unterstützung der heimischen Bäuerinnen und Bauern sowie ein erhöhtes Maß an Vertrauen in die Lebensmittelqualität und eine nachhaltige Produktionsweise regionaler Produzenten sind hier die zentralen Motive. Allerdings ermöglicht die regionale Versorgungslage oftmals keinen weiteren Ausbau des Bezugs regionaler Waren. Teilweise ist dies auch bedingt durch eine angespannte Personalsituation in den Häusern, die ein Abweichen von der einfachsten Option, also dem Bezug vom Grossisten bzw. dem Beibehalten der bereits etablierten Lieferbeziehungen, nicht erlaubt.

Bezüglich des Mehrwerts biozertifizierter Lebensmittel waren die Einschätzungen teilweise etwas kontroverser. In Frage gestellt wurde mitunter die Verlässlichkeit und ökologische Aussagekraft des Bio-Siegels, insbesondere bei internationaler Ware, und das Preis-Leistungs-Verhältnis. Viele Küchen agieren unter wirtschaftlichem Druck und sind skeptisch, ob der Aufpreis für Bio-Ware gerechtfertigt bzw. überhaupt bezahlbar ist, ohne das Preisgefüge zu sprengen. Die Möglichkeiten, erhöhte Wareneinsatzkosten auf den Essenspreis und somit die Kundschaft umzulegen, wird von Haus zu Haus, insbesondere in Abhängigkeit von der Gästezusammensetzung, unterschiedlich ein- geschätzt.

Eine große Herausforderung scheint die signifikante Reduktion des Einsatzes von Fleisch- und Milchprodukten zu sein – vor allem, weil einige Gästegruppen eine deutliche Reduktion dieser Lebensmittel nach Einschätzung der Küchenteams negativ bewerten würden und dadurch relevante (Stamm-) Kunden vergrault werden könnten. Mitunter hängt die Ermessung der Handlungsspielräume nach Einschätzung befragter Akteure aber auch von den Gewohnheiten, Normalitätsvorstellungen und Fertigkeiten der Küchenteams ab. 

5. Für wen gelten die Leitlinien aktuell? 

Für Bildungs- und Gästehäuser in der Erzdiözese Freiburg mit Frischeküche vor Ort.

6. Welche Bedeutung hat die Verwendung von Bio-Lebensmitteln in den Leitlinien?

Der Einsatz von Lebensmitteln aus ökologischer Produktion (für Dritte erkennbar am Bio-Siegel) soll perspektivisch mindestens 40 % betragen. Grundlage für die Berechnung des Bio-Anteils ist der Anteil von Bio-Produkten am monetären Wareneinsatz. Fast alle der 11 Bildungs- und Gästehäuser sind bereits bio-zertifiziert nach der AHV-Verordnung oder streben derzeit eine Bio-Zertifizierung an, um den Anteil von Bio-Lebensmitteln auf Speiseplänen ausweisen zu können.

7. Wie soll das nachhaltige Angebot mit den Gästen kommuniziert werden? 

 Zum Beispiel über Kampagnen wie „40 Tage weniger“ in der Fastenzeit oder die Teilnahme an diözesanen Initiativen, wie fair.nah.logisch.

8. Einsatz von Fleisch entsprechend der Planetary Health Diät würde bedeuten:
Rotes Fleisch: rund 100g pro Woche – also etwa einmal alle zwei Wochen 
Geflügel: rund 200 g pro Woche – etwa ein Geflügelgericht pro Woche 
Soll dies so umgesetzt werden und werden alternative pflanzliche Proteinquellen aufgezeigt?

Die Akzeptanz desselben wird unterstützt durch geeignete Maßnahmen (wie z.B. Schulung von Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern zu veganer Küche und der Verwendung von Hülsenfrüchten, u.a.. Der Anteil der verwendeten pflanzlichen Lebensmittel und die Anzahl attraktiver pflanzenbetonter Gerichte der Speisepläne soll erhöht werden. Vegetarische Essensoptionen sollten bevorzugt angeboten werden. Eine sechsteilige Veranstaltungsreihe „Es geht um die Wurst“ hat in den letzten 1-2 Jahren diverse Aspekte von Fleischkonsum aufgegriffen und mit Expertinnen und Experten diskutiert. Die Reduktion tierischer Produkte in den Häusern ist ein Prozess, der nur Schritt für Schritt und nicht von heute auf Morgen in die Umsetzung gehen kann. 

Die Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE), die auf den Grundsätzen der Planetary Health Diet basieren, stellen eine wichtige Richtschnur für die Verpflegung in den Tagungs-, Bildungs-, Freizeit- und Exerzitienhäusern der Erzdiözese Freiburg dar. Ziel ist es, das Speisenangebot zunehmend pflanzenbetont auszurichten. Dies bedeutet jedoch nicht, dass die empfohlenen Mengen an Fleisch kurzfristig entsprechend der Angaben in der Planetary Health Diet umgesetzt werden können. Vielmehr handelt es sich um einen langfristigen Veränderungsprozess, der die unterschiedlichen Rahmenbedingungen der Häuser, die Erwartungen der Gäste sowie die notwendige Akzeptanz berücksichtigt. Eine nachhaltige Umstellung gelingt nur schrittweise und in enger Abstimmung mit allen Beteiligten.

Um diesen Prozess zu unterstützen, soll der Anteil pflanzlicher Lebensmittel kontinuierlich erhöht und das Angebot attraktiver pflanzenbetonter Gerichte auf den Speiseplänen ausgebaut werden. Vegetarische Gerichte sollten dabei bevorzugt angeboten werden. Gleichzeitig werden alternative pflanzliche Proteinquellen wie Hülsenfrüchte, Tofu, Tempeh oder andere geeignete Produkte stärker in die Speiseplanung integriert und ihre Verwendung gezielt gefördert.

Dabei ist die Qualifizierung der Mitarbeitenden ein wesentlicher Faktor. Dazu machen bieten wir z.B. Workshops zur pflanzenbetonten und veganen Küche sowie zum Einsatz pflanzlicher Proteinquellen. 

Darüber hinaus wird der notwendige Transformationsprozess durch Informations- und Veranstaltungsangebote begleitet, die sich an die breite Öffentlichkeit richten – unsere Einrichtungen und Gäste sind nicht isoliert zu betrachten, sondern Teil gesellschaftlicher Diskurse und Realitäten. Solche Formate tragen dazu bei, Hintergründe zu vermitteln, Verständnis für Veränderungen zu schaffen und den Wandel hin zu einer nachhaltigeren Verpflegung zu begleiten. Auch das jährliche erscheinende Erntedankheft ist ein solches Angebot (Themen in den letzten Jahren 2024 Wasser, 2025 Boden, 2026 Apfelanbau).

9. Was sehen die Leitlinien im Hinblick auf Saisonalität, kurze Wertschöpfungsketten und Regionalität vor?

Regionalität heißt für uns: Lebensmittel werden so nah wie möglich und so weit weg wie notwendig beschafft. Wir achten auf ein überwiegend saisonales Speiseangebot.

Frisches Gemüse und Obst stammen zu mehr als 50 % aus regional-saisonalem Anbau (150 km). Der Einsatz von Obst und Gemüse aus beheiztem Anbau (z.B. Gewächshäuser) ist möglichst zu vermeiden.

Insbesondere auch vor dem Hintergrund globaler Krisen ist die Resilienz sicherlich ein weiteres Argument im Sinne der Förderung regionaler Wertschöpfungsketten, auch um regionale Anbau- und Verarbeitungsbetriebe zu erhalten.

10. Sollen CO₂-Emmissionen der Gerichte ermittelt werden? (Auf CO₂-Emission wird in der Präambel eingegangen)

Die ausschließliche Ermittlung von CO₂-Emissionen greift meiner Meinung nach zu kurz, da sie wesentliche Nachhaltigkeitsdimensionen wie Biodiversität, Bodenqualität, Tierwohl, regionale Wertschöpfungsketten sowie die Resilienz von Lieferketten nicht abbildet. Eine Bewertung von Gerichten sollte daher unterschiedliche ökologische, ökonomische und soziale Kriterien einbeziehen, anstatt sich allein auf den CO₂-Fußabdruck zu konzentrieren.

11. Wie werden die Einrichtungen bei der Umsetzung unterstützt?

Wir begleiten die Einrichtungen bei der Umsetzung der Verpflegungsleitlinien – hierzu wurde ein eigenes Beratungsangebot geschaffen mit der Möglichkeit weitere Mittel über die RIBE-AHV-Förderung zu beantragen. Außerdem gibt es Kochworkshop für vegane Küche sowie die Verwendung von Hülsenfrüchten und u.a. in Kooperation mit dem Ernährungsrat auch weitere Angebote. Regelmäßige Austauschtreffen sollen den Erfahrungsaustausch der Mitarbeitende in Leitung, Küche und Hauswirtschaft bei der praktischen Umsetzung der genannten Kriterien unterstützen.

12. Welche Schritte für die Umsetzung und Weiterentwicklung oder die Ausdehnung des Geltungsbereichs sind bereits geplant?

In den nächsten Wochen wird ein Verpflegungsleitfaden für Verpflegungsanlässe in Kirchengemeinden (Feste und andere Anlässe) verabschiedet. Dieser wurde ebenfalls partizipativ entwickelt. Für den Bereich der Kindertageseinrichtungen ist ein Projekt im Bereich der Ernährungsbildung in Vorbereitung, vereinzelt werden Maßnahmen umgesetzt und darüber hinaus läuft derzeit ein Projekt zur Evaluation einer Frischküche in einer Kindertageseinrichtung bzgl. ihrer Nachhaltigkeitsleistungen in Kooperation mit der Universität Freiburg.

Weiterführende Links:

Bio gemeinsam genießen

Bio-Produkte in der Außer-Haus-Verpflegung

Strategien für BioRegio-Produkte in der Gemeinschaftsverpflegung

Was kostet Bio in der Außer-Haus-Verpflegung?

Nachhaltige Gemeinschaftsverpflegung in der Erzdiözese Freiburg