Wildkräuter sind eine interessante und attraktive Bereicherung des Speisezettels. Sie können mit Schnittsalaten aus der Gruppe der Baby-Leaf-Salate, Feldsalat, Asiasalate und mit Rucola gemischt werden. Ebenso verfeinern sie, wohldosiert, zum Beispiel den Kopfsalat.
Wildkräuter sind eine interessante und attraktive Bereicherung des Speisezettels. Sie können mit Schnittsalaten aus der Gruppe der Baby-Leaf-Salate, Feldsalat, Asiasalate und mit Rucola gemischt werden. Ebenso verfeinern sie, wohldosiert, zum Beispiel den Kopfsalat.
Während früher die Wildkräuter zumeist aus Wildsammlung stammten, ist es heute möglich Saatgut zu erwerben und einen professionellen Anbau durchzuführen. Manche Wildkräuter werden schon längere Zeit gärtnerisch kultiviert, und es stehen bei diesen Arten Sortimente zu Verfügung. Der Löwenzahn und der Sauerampfer sind als Beispiele zu nennen. An der LVG Heidelberg wurden über mehrere Jahre verschiedene Wildkräuter für die Ernte im Winter und Frühjahr im frostfeien Folienhaus als Sortimentserweiterung angebaut.
Stiefmütterchen (Bild LVG Heidelberg)
Blüten von Stiefmütterchen und von Gänseblümchen ergänzten das Salatsortiment mit essbarem Blumenschmuck. Einige Arten sollen in diesem Beitrag vorgestellt werden.
Gänseblümchen (Bild LVG Heidelberg)
Das Barbarakraut oder auch Winterkresse, ist eine zweijährige Pflanze, die in etwa 30 cm hoch wird und im April blüht. Sie besitzt dunkel glänzende Blätter. Im Anbau ist sie relativ anspruchslos. Zu den wertgebenden Inhaltstoffen zählen Senfölglykoside, Saponide und Flavonoide, und auch der Vitamin C Gehalt ist nennenswert. Die Blätter sind nicht nur für Salate, sondern auch für einen Brotbelag oder als Spinatgemüse geeignet. Zu bevorzugen sind die jungen Blätter, bei blühenden Pflanzen werden sie schärfer und möglicherweise auch bitter.
Von der Blattform stark an Winterpostelein erinnernd hat das Löffelkraut verglichen mit diesem einen sehr scharfen, radiesartigen Geschmack. Kennzeichnend ist ein aufrechter Wuchs, 20 bis 50 cm hoch. Die Blätter bilden an langen Stielen eine Rosette. Ursprünglich kommt das Löffelkraut im salzhaltigen Marschland vor, sowie auf Salzwiesen am Meer. Es kann sogar Salz in den Blättern speichern. Löffelkraut ist wintergrün und kann somit ganzjährig beerntet werden. Verwendet wird üblicherweise nur das frische Kraut in Salaten oder als Brotbelag, da es getrocknet seinen Geschmack verliert. Zum Haltbarmachen kann ein alte Seemanns-Methode – das Einlegen in Salz – verwendet werden.
Löffelkraut (Bild LVG Heidelberg)
Der Löwenzahn ist zum einen als Wildkraut bekannt, zum anderen wird er in den Ländern Frankreich, Belgien und Italien als Salat angebaut. Im Saarland hat der Anbau und die Löwenzahntreiberei ebenfalls Bedeutung. Nicht nur die Blätter, sondern auch die gelben Korbblüten und Wurzeln sind essbar. Die Blätter weisen eine leicht faserige Konsistenz auf, sowie einen kräftigen Geschmack und ein bitteres Aroma, daher werden die milden jungen oder auch gebleichten Blätter oft bevorzugt. Zuchtsorten besitzen gegenüber Wildpflanzen zartere Blätter und einen geringeren Bitterstoffgehalt. Die Hauptinhaltstoffe im Löwenzahn sind verschiedene Sesquiterpenlactone-Bitterstoffe, ein Phenolcarbonsäurederivat und Triterpene, ebenso hohe Kaliumgehalte (bis zu 4,5 %) und Inulin (im Herbst bis zu 40 %). Der Gehalt an Vitamin C beträgt bis zu 68 mg pro 100 g Löwenzahnblättern. Die Inhaltstoffe haben eine leberschützende Wirkung. Im Frühjahr erscheinen die gelben Blüten. Sie eignen sich zur Herstellung eines, honigähnlichen Sirups oder Gelees, französisch cramaillotte, mit Orange, Zitrone und Zucker gemischt. Die jungen Löwenzahnblätter können frisch zu Löwenzahnsalat oder Smoothies verarbeitet werden. Löwenzahnblätter sind aber auch gedünstet als Spinat, oder als Zutat für Risotto bzw. Quiches sehr schmackhaft. Für die Kultur von Löwenzahn gibt es spezielle Züchtungen wie zum Beispiel ‘A Coeur Plein Ameliore‘ oder ‘Nouvelle’, die weniger stark gezähnte Blätter haben, und einen geringeren Anteil an Bitterstoffen enthalten sowie mehr Blattmasse ausbilden.
Löwenzahn (Bild LVG Heidelberg)
Der Sauerampfer ist eine mehrjährige, winterharte Staude, die 20 - 40 cm Wuchshöhe erreichen kann. Oft wird er im Profigartenbau jedoch einjährig angebaut. Große rund-längliche Blätter mit langem Stiel machen ihn zu einer guten Spinatpflanze. Die Blätter sind ebenso gut frisch im Salat zu verwenden Zu große Mengen an Kultursauerampfer zu verzehren ist für Kinder und Personen, die zu Nieren- und Gallensteinen neigen, aufgrund des höheren Gehaltes an Kaliumhydrogenoxalates nicht empfehlenswert. Ansonsten enthält der Sauerampfer sehr viel Vitamin C und Provitamin A.
Sauerampfer (Bild LVG Heidelberg)
Der Spitzwegerich ist eine krautige Pflanze, die bis zu 50 cm hoch werden kann. Er besitzt ungestielte, rosettenförmige, grundständige, lanzettenförmige Blätter mit dunkelgrüner Farbe. Die Blüten und Fruchtstände sind anfangs kugelige, später walzenförmige Ähren mit langen Staubfäden, die zum Beispiel gedünstet gegessen werden können. Inhaltstoffe wie Schleimstoffe, Gerbstoffe und das antibiotisch wirkende Aucubin sind ein Grund das Kraut als Hustensaft zu nutzen. Junge Blätter sind für Wildkräutersalate und für Smoothies geeignet.
Spitzwegerich (Bild LVG Heidelberg)
Alle diese Wildkräuterarten tragen zur Kulturpflanzenvielfalt bei. Für einen Winteranbau startet die Aussaat im September und dann schließt sich die Pflanzung im Oktober im frostfreien Folienhaus an. Die ersten Ernten können je nach Art bereits im Herbst stattfinden. Im Winter ist der Zuwachs meist gering, um dann mit den länger werdenden Tagen im Frühjahr wieder zuzunehmen. Anfang bis Mitte März bis in den April sind die Haupternten. Später bilden die vorgestellten Arten meist Blüten und sind nicht mehr so schmackhaft, so dass die Ernte nicht mehr empfehlenswert ist.
Der ökologische Anbau von Wildkräutern ist nach den Erfahrungen der LVG Heidelberg problemlos mit anderen Winterkulturen im möglich. Er leistet einen Beitrag zur Artenvielfalt und verhilft insbesondere direktvermarktenden Betrieben, sich durch Produktvielfalt zu profilieren.
